Av Bilgisi

Balık Zamanı

Deniz kenarında kurulu çok şehir vardır da, milyonlarca göçmen balığın ortasından yüzüp geçtiği şehir pek yoktur. Boğaz, İstanbul halkının balıkla ilişkisine bambaşka bir özellik verir. Çokluk ve tazelikten başka, lezzetin de Boğaz’la ilgisi vardır. Karadeniz serin bir denizdir ve kışa doğru göçmeye başlayan balıklar zaten hafifçe yağlanmış olurlar.
Biz eski İstanbullular balık konusunda biraz şımarık yetişmişizdir. Taze balığa alışmışız bir kere. Onun için erbabı, bir gün beklemiş balık yemeye dayanamaz. Deniz kenarında kurulu çok şehir vardır da, milyonlarca göçmen balığın ortasından yüzüp geçtiği şehir pek yoktur. Boğaz, İstanbul halkının balıkla ilişkisine bambaşka bir özellik verir.

Çokluk ve tazelikten başka, lezzetin de Boğaz’la ilgisi vardır. Karadeniz serin bir denizdir ve kışa doğru göçmeye başlayan balıklar zaten hafifçe yağlanmış olurlar. Ama Boğaz suyu, akıntıları nedeniyle Karadeniz’den daha soğuktur. Dolayısıyla burada oyalanan balık iyice yağlanır; ızgarası da bir o kadar iyi olur. Balığın Boğaz’dan kuzeye çıkışına Anavasya, güneye inişine ise Atavasya denir. Eskiden bu göçler belirli bir sıra içinde olurdu. İnsanların yaptığı işler doğanın dengelerini şimdiki gibi bozamadığı için, doğal döngüler yürür, her şey zamanında olurdu.

Karadeniz’in 200 metre derininde hayat yoktur ve bunun kesin nedeni hala bilinmez. Buna rağmen, özellikle kuzey kıyılarında, Azak çevresindeki elverişli sulardan ötürü, göçmen sürü balıkları çoktur. Bunlar, Karadeniz’e dökülen büyük akarsuların getirdiği çok çeşitli besinlerden de yararlanır. Sonra, mevsimi gelince, ılık sularda yumurtalarını dökmek üzere yola koyulurlar.

Böylece, yaz ortalanndan sonra çingene palamudu ortaya çıkar (en zayıf, en küçük halinde olduğu için böyle anılır). Hızla büyüyen çingene palamudunun irileşmiş hali, yağsız olduğu için tavaya gider. Sonbahardan başlayarak ızgara kıvamına gelir. Büyüdükçe adı değişir: ‘Altıparmak’ olur, ‘zindandelen’ olur, sonunda ‘torik’ olur; o zaman lakerdası yapılır. Ama eskisi gibi bol torik kalmadığı için (zamanında çiftini iki buçuk liraya alırdık) ben ızgarasını yemeye can atıyorum.

Onu lüfer izler. Lüfer genellikle daha küçük bir balığı kovalayarak gider. Örneğin zargananın ardındaysa, oltacılar için zargananın fiyatı adamakıllı yükselir. Lüferin de adı boyuna göre değişir: Küçükken ‘defne yaprağı’dır, sonra ‘çinekop’ olur, sonra ’sarıkanat’. Lüfer boyunu geçince ‘kofana’ denir.

Bence balıkların şahıdır. Onun kadar ince lezzetli balık tanımıyorum. Avı da en zoru, dolayısıyla en keyiflisidir. Genellikle az bulunur. Yetmişlerde şaşırtıcı bir bolluğu olmuştu. O yıllarda canlı canlı alıp eve gidiyorduk, bazen naylon torbayı dişleyip dışarı atlıyordu. Kaldırımda bir koşuşma…

Biz İstanbullular şımarmışızdır, dedim ya. Kadıköy vapurunda gidiyorsunuz, yanınızda bir torba oynuyor. Manzara tuhaf ama kimse merak etmiyor, oynayan torbayı gören, “Adam lüfer almış” deyip geçiyor.
Kış başı vaktiyle uskumrunun mevsimiydi (uskumru ile kolyosun küçüğüne ‘vonos’, büyügüne ‘lipari’ denir). Fakir doyuran balıklı uskumru, öylesine boldu. Karnı yarılıp temizlenince içine maydanozlu soğan piyazı konur, ızgaraya öyle verilir. Şimdi uskumru Karadeniz’i terketti, Marmara’ya girmesi bile nadirattan.
Bahar sonunda yumurtasını dökmüş, sıcak sularda iyice zayıflamış, anavasya yapardı. O zaman tutulanı tuzlu suya konur, sonra kurutulur, çirozu yapılırdı. Şimdi bulduğunuz çirozun yüzde doksanı istavritten. Velhasıl, her mevsim bir geçen bulunurdu Boğaz’dan. Örneğin hamsi. Son teşrif eden kalkan olurdu. Kalkan Akdeniz’e çıkmaz, eğer yolunu şaşırmazsa Boğaz’a da pek girmez. Eski teknoloji çerçevesinde, en tazesi İstanbul’a en yakın yerde tutulanı olduğu için, “Beykoz’un kalkanı” diye satılması adet oldu. Hala da öyle satılıyor. Kalkanın İstanbul yakınına gelmesi Mart ayını bulur. Derken, Üsküdar’ın Şemsipaşa burnuna gümüş vurur; yazın da bütün öteki balıklar ortadan çekilir, meydan sardalyaya kalır.
Doğanın döngüleri düzgün işlerdi, demiştim. Balıklar bu saydığım mevsimlerde işi aksatmadan gelip geçtiği için çok sayıda dalyanın yanısıra bir yığın da voli yeri vardı Boğaz’da. Diyelim Boyacıköy balıkçıları Kasımda uskumrunun geçtiği yeri bilirler; vergisini öder, o ay yalnız onlar sözkonusu mevkide voli vurur, ağ çevrirlerdi. Başka zaman da isteyen avlanabilirdi. Şimdi bunlar da kalmadı tabii.
Aynı mevsim” döngüleri karada yetişen besinler için de geçerliydi elbette. Böylece, bütün balıklara denk düşen bir de salata çeşidi olurdu. Şimdi bunlar yıl boyu yetiştirildiği için ne isterseniz kullanabiliyorsunuz; ama eskiden bir salata bir mevsimde çıkar, biz de onu neredeyse aynı mevsimde yakalanan balık için yaratılmış gibi görürdük.
Palamudun zamanı rokaya denk düşerdi. Kırmızı turp ve kırmızı soğan da o sırada başlardı. Lüfere genellikle kvırcık eşlik eder; zaten kıvırcık zamanı epey ürerdi. Martta kalkanın sökün etmesiyle marul ortaya çıkardı. Marul salatasının sosuna az sarımsak ezip üstüne de dereotu kıyılırsa kalkan çok yakışır. Yazın sardalyanın kendini gösterdiği sıralarda asma yaprakları da açar. Haziranda henüz yağsız sardalya, asma yaprağında ızgara edilince yaprağın mayhoş füme tadını alır, bu onun yağsızlığını giderir. Ağustosta yaprak kalmaz, ama sardalya da iyice yağlanmıştır, ateş söndürür. Bu mevsimde yeşillikler bitmiştir, domates salatası yapılır. Daha doğrusu, yapılırdı.
Şimdi her şey değişti. Balık azaldı ve gittikçe azalıyor. Bazı türler ortadan kalktı. Zamanla, İstanbullular’ın balık şımarıklığına zemin kalmayabilir.